FERRAN ADRIÀ

RUTAPAS APRENDE DE FERRAN ADRIÀ

Ferran Adrià (1)

Durante algunos martes de otoño de 2018 pudimos disfrutar de una serie de conferencias y proyecciones dentro del seminario llamado “Los Martes de la Peste“, en las que se hacía una reflexión por parte de expertos, desde diferentes puntos de vista, sobre algunos aspectos de la serie de Movistar + “La Peste”.

Uno de estos encuentros, que tuvo lugar en el espacio Antiquarium, de Sevilla, trató “La alimentación en el siglo XVI”, época en la que está basada la serie televisiva. Para abordar este tema, junto a la profesora de US, Encarnación Bernal, y al catedrático de la UPO, Juan Marchena, acompañados por Rafael Cobos, guionista de la serie, disfrutamos de una instructiva y magistral participación del cocinero Ferran Adrià, que lleva años estudiando el origen y la historia de la cocina, y que compartió con los asistentes una serie de saberes y afirmaciones.

Ferran Adrià (5)

Desde Rutapas queremos compartir, a su vez, con todos nuestros seguidores estas reflexiones y sabiduría, a modo de notas cual clase magistral, de uno de los mejores cocineros del mundo. Estas son:

Nos hizo saber que “Cuando hablamos de cocina, tenemos que separar oriente de occidente”. Hablando de los orígenes de la cocina se hacía reflexión sobre el plato primigenio, porque “¿Qué tenemos si cogemos la cocina española tradicional?”.

Sobre su cocina nos comentó que: “Mi cocina no es para alimentar, es para hedonistas”. Y que “Aun no hay un buen libro de la historia de la cocina”.

Si nos trasladamos al origen de la humanidad “La cocina es la primera acción humana”. Y hoy día “Estamos en un momento en el que por primera vez la historia de la comida es algo académico”.

 

Si nos trasladamos al origen de la humanidad “La cocina es la primera acción humana”. Y hoy día“Estamos en un momento en el que por primera vez la historia de la comida es algo académico”

Ferran Adrià (4)

 

Al hablar de la cocina afirmo que “Cocina: Productos – Técnica – Resultados. En la cocina se conecta el conocimiento”. Y que “La cocina es el eje de todo”.

Nos habló que “A la hora de cocinar depende si cocinamos para alimentarnos o de manera hedonista, tenemos en cuenta lo siguiente:

   – Cocinar para crear -/ Cocinar para conservar

   – Especialización: comida, bebida, mundo dulce, mundo salado

   – Ámbito público / Ámbito privado

   – Clases sociales: La croqueta – no popular

                                  El gazpacho – popular

   – Profesional / Amateur

   – Ortodoxa / Canónica

   – Creativa (diferentes niveles)”

 

Hay que tener en cuenta que “Todas las recetas han evolucionado”.

Ferran Adrià (7)

 

Además “En la cocina se puede hablar de:

   -Nivel de sofisticación (Refinamiento).

   – Resultado artístico (Arte culinario- artesanía).

   – Lujo.

   – Anicrónica o no”.

 

Tenemos que tener en cuenta de que TODO ES GRIS

 

El talento de degustación: emocional-sensoperceptivo

 

En el siglo XX destaca la Nouvelle cuisine. Y en 1994 a España llega El Bulli, que “cambia la relación de la cocina con la sociedad

Estas fueron algunas de las lecciones culinarias que nos dio este maestro, una persona que aseguró que:“He alcanzado el cielo comiendo jamón” y que piensa que “La tapa, es una manera de entender la vida”.

 

 “La tapa, es una manera de entender la vida”

Ferran Adrià (3)

 

Algunos títulos comentados:

Recetario”. Francisco Martínez Montiño. 1611.

Fisiología del gusto“. Jean-Anthelme Brillat-Savarin. 1825.

Historia de la alimentación“. Massimo Montanari. 2011.

Película: “Vatel“. Roland Joffé. 2000. Reino Unido.

Cocinero: Angel León. Referencia hoy de la cocina andaluza.

 

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